La raccolta anticipata e’ il secondo passo per la produzione di un ottimo extravergine d’oliva. Non aspettiamo che le olive arrivino a completa maturazione ma, andiamo a brucarle direttamente sull’albero quando ancora sono acerbe, quando il loro colore da verde inizia a cambiare avvicinandosi al violaceo. In questo modo l’olio che se ne ottiene e’ molto fruttato e il gusto risulta leggermente amarognolo e un po’ piccante, con sapori e profumi che ricordano quelli del carciofo e della mela verde. La fase della raccolta inizia solitamente tra la seconda e la terza settimana di ottobre, per terminare entro i primi giorni di dicembre; viene effettuata con l’ausilio di moderni scuotitori